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ALLES RUND UM DIE SCHOKOLADE
 
Vom Kakao zur Schokolade
Schokoladenmasse
 
Die Kakaomasse der einen oder anderen Kakaosorte wird mit Kakaobutter, Zucker (Kristallzucker), Milch (Trockenmilcherzeugnisse), Gewürzen und Aromen in einem Knetmischer vermischt. Die Menge der Zutaten variiert je nach Rezept und Herstellungswunsch für eine spezielle Schokolade, wie z. B. für eine bittere Sorte oder eine Vollmilch-Schokolade. So entstehen eine herbere oder mildere, je nach Zugabe von Milchpulver, Sahne, Zucker und Kakaobutter eine lieblichere, härtere oder schmelzende Masse. Zu erwähnen ist die strenge gesetzliche Vorgabe der Mischungsverhältnisse.
 
 
 
 
 
 
Walzen
walzen
 
Die Konsistenz der Masse ist allerdings noch zu grobkörnig und daher muss die Masse durch Feinwalzen in einem Zweistufenverfahren auf eine gewisse „Cremigkeit“ gebracht werden. Die Schokoladenmasse wird durch den Spalt zweier rotierender Walzen gepresst, bevor sie auf mehrere Fünfwalzwerke verteilt wird. Die Masse wird dabei immer wieder zusammengepresst,, so dass die grobe Körnung immer mehr schwindet. Dieser Walzgrad ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal der Schokolade, je feiner, desto besser. Die Schokoladenmasse verlässt die Walzen als flockiges Pulver, die Kakaobutter, die sie vorher noch umhüllt hat, ist in den Schokoladenstückchen verschwunden. Der Geschmack der Schokolade hängt auch von der Zugabe der Kakaobutter ab, meist macht sie ca. 30% der Schokoladenmasse aus.
 
Conchieren
conchieren
 
Die fein zermahlene trockene Masse wird in speziellen beheizbaren Rühranlagen auf bis zu 90°C erwärmt und in den „Conchen“(Rühranlagen) für 12 bis 24 Stunden und bis zu 72 Stunden (bei hochwertigen Schokoladen) lang verrührt. Sie erhält dadurch ihren zarten Schmelz ,die Kakaobutter fließt aus und legt sich gleichmäßig um die Schokoladenstückchen. Es entsteht ein zarter flüssiger Überzug. Eventuell störende Aromaanteile können durch diesen Rührvorgang zu einem gewissen Grad verringert werden.
 
Temperieren
temperieren
 
Nach dem Conchieren hat die Schokoladenmasse eine Temperatur von 50°C und dünnflüssig. Das ist für eine Weiterverarbeitung ungünstig. Die Masse wird mit kleinen Fettkristallen versetzt, die einen hohen Schmelzpunkt haben. Dadurch kann sich beim Abkühlen entlang einer festgelegten Temperaturkurve bis auf 28°C ein homogenes, feinkristallines, wärmestabiles Fettgefüge mit guten Schmelzeigenschaften bilden. Die Schokolade erhält durch das Temperieren ihren mattseidenen Glanz.

Es gibt verschiedene Methoden des Temperierens, auf die die Patissiers und Chocolatiers zurückgreifen können. Beim industriellen Temperieren läuft dies automatisiert ab. Der Vollständigkeit halber seien die Temperiermethoden genannt, ohne jedoch mittels detaillierter Erklärung den Rahmen sprengen zu wollen:
  • Tabliermethode (klassisch-alt, auf Marmor abkühlen, der warmen Schokolade wieder zufügen)
  • Abkühlmethode (schmelzen, abkühlen, rührend aufwärmen bis zur Anfangstemperatur-zeitaufwendig)
  • Impfmethode ( feste Schokoladenstücke der geschmolzenen Masse zugeben)
  • Wärmebehälter mit Thermostat
 
Abfüllen und Verarbeiten
Hohlkörper
 
Vor dem endgültigen Formen wird die Masse nochmals auf 30°C erwärmt mit Gewürzen etc. versehen und in vorgewärmte Kunststoff- bzw. Metallformen gegossen. Durch heftiges Rütteln entweicht die Luft aus den Formen. Auf den sich anschließenden Kühlbahnen wird die Masse auf 10°C abgekühlt, aus den Formen genommen und für die Verpackung, je nach Art der Verarbeitung- als Schokotafel, als Schokoriegel, Pralinen- vorbereitet.
 
Lagerung
 
Da alle Kakaoerzeugnisse (von der Kakaofrucht bis zum fertigen Produkt) von Schädlingen befallen werden können, ist eine sachgemäße Lagerung wichtig. Der Lagerort sollte kühl (zwischen 12 bis 20°C) und trocken sein und vor Fremdgerüchen und Licht geschützt sein. Bei unsachgemäßer Lagerung wird die Schokolade grau oder matt. Es entstehen Zuckerreif oder auch Fettreif, die sich an der Oberfläche kristallin (Zucker) oder weiß (Fettreif) absetzen. Fettreif ist immer ein Anzeichen zu warmer Lagerung oder stark schwankenden Lagertemperaturen. Er entsteht durch die Rekristallisierung von Fetten und durch die Bewegung von fetthaltigen Füllungen an die Schokoladenoberfläche.

Zuckerreif entsteht, wenn Schokolade aus einer kalten Umgebung in eine sehr warme Umgebung gebracht wird. Feuchtigkeit kondensiert auf der Schokolade, dadurch wird der Zucker in der Schokolade gelöst. Wenn das Wasser dann anschließend verdampft, verbleibt der Zucker in großen unregelmäßigen Kristallen auf der Schokoladenoberfläche zurück. Sie fühlt sich rau an. Zur Vermeidung von Zuckerreif ist die Schokolade von Feuchtigkeit fernzuhalten bzw. sollte die Schokolade in ihrer Verpackung belassen werden, bis sie sich an die neue Umgebungstemperatur angepasst hat.
Da Ameisen und Schaben und Mehlmotten etc. ebenfalls reges Interesse an der Schokolade haben, sollte diese zwingend sachgemäß gelagert werden.

Zusammengefasst kann man sagen, dass es einen sehr großen Aufwand zur Herstellung der Schokolade benötigt. Alle Produktionsschritte müssen genau durchdacht sein und mit Sorgfalt erfolgen.
Beim Naschen des süßen Wunders denkt man nicht daran, welcher technische Aufwand betrieben werden muss und welche Kosten entstehen. Im Gegensatz zu früheren Zeiten ist die Schokolade heutzutage als Massenprodukt doch recht erschwinglich. Wenn Sie die Schokolade nun mit diesem Wissen mit etwas anderen Augen betrachten, sehen Sie, was sich alles hinter einem süßen Genuss verbirgt.....

Ich hoffe, ich habe Ihnen einen kurzen Überblick über das süße braune Wunder vermitteln können. Wenn Sie neben der Theorie auch gern mit der Schokolade experimentieren wollen und auch mehr über den geschichtlichen Hintergrund der Schokolade erfahren möchten, heiße ich Sie herzlich in meinen Seminaren willkommen. Besuchen Sie mich in meiner Schokoladenzauber-Genussschule, ich freue mich auf Sie!
 
 
 
Quellen:
 
Infozentrum Schokolade
Homborg finest food
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Kakao und Schokolade-Hintergründe eines Genusses