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ALLES RUND UM DEN KAKAO
 
Der Kakaobaum (Theobroma Cacao L.)
 
Ohne Kakaobaum gibt es keine Schokolade....
Der Kakaobaum gehört zur Gattung „Theobroma“ in der Familie der Malvengewächse. Es gibt in der Gattung rund 20 Arten, z.B. immergrüne Büsche, kleine Bäume, die im Unterholz der Regenwälder Lateinamerikas wachsen. Seinen botanischen Namen „Theobroma cacao“ verdankt der Kakaobaum dem schwedischen Naturforscher Carl von Linné. Abgeleitet aus dem Griechischen bedeutet „theos“: Gott und „broma“: Speise- also „Speise der Götter“- eine eindeutige Wertschätzung des Kakaobaumes.

Der Baum kann bis zu 15 Meter erreichen, auf Plantagen wird er auf 2-4 Meter gestutzt. Er wächst dort als Unterholzbaum im Schatten größerer tropischer Bäume. Seine Pfahlwurzel reicht ca. 1 Meter in den Boden. Die Blätter können an der Blattader bis zu 35 Zentimeter messen, sie sind glatt, schwertartig und ganzjährig grün. Pro Jahr können sich drei bis vier Mal neue Blätter bilden.
Der Kakaobaum ist eine recht anspruchsvolle Pflanze, außerhalb 20° nördlicher Breite und 20° südlicher Breite trägt er keine Früchte. Der Boden muss reich an organischen Stoffen, feucht und tiefgründig sein. Starken Temperaturschwankungen darf er nicht ausgesetzt sein, die Nachttemperaturen dürfen nicht unter 20° Celsius sinken, ebenso verträgt er als Schattengewächs keine direkte Sonneneinstrahlung. Daher wird der Kakaobaum immer mit einem „Mutterbaum“ (Kokospalme, Bananenstaude, Mango, Kautschuk), der ihm Schatten spendet, auf Plantagen angebaut.

Erst im Alter von 2- 3 Jahren bringt der Kakaobaum die ersten Blüten hervor. Die fünfzähligen Blüten befinden sich direkt am Stamm, die Anzahl an Blüten kann bis zu 100.000 Stück im Jahr betragen, wovon natürlich nur eine geringe Anzahl an Kakaoschoten bzw. – früchten heranwächst. Mit einem vollen Ertrag kann ab dem 12. Lebensjahr gerechnet werden. Ein Kakaobaum bringt pro Jahr ca. 20-50 Früchte hervor. Die Bestäubung der Blüten erfolgt durch Insekten, auf den Plantagen wird jedoch die Blüte zusätzlich zur natürlichen Bestäubung künstlich (von Hand) befruchtet.

An einem Kakaobaum können sich Blüten und Früchte gleichzeitig befinden. Je nach Kakaosorte ist die Farbe der unreifen Früchte grün, die der reifen Frucht gelb, gelb-rot oder rot-braun. Die Länge einer Kakaofrucht kann 15-25 Zentimeter betragen. Die Kakaofrüchte werden zweimal im Jahr geernet, zum Ende der Regenzeit bis zum Beginn der Trockenheit, das zweite Mal zu Beginn der nächsten Regenzeit.
Die Früchte haben eine ledrige Schale und können bis zu 500 g wiegen. Unter der äußerst harten Schale befinden sich in 5 Reihen angeordnet 30-60 weißliche Samen, die in einem weißen, süßen und breiigen Fruchtfleisch eingebettet sind. Aus diesen Samen, den Kakaobohnen, wird in einem komplizierten Umwandlungsprozess Kakaomasse, Kakaopulver, und Kakaobutter zur Schokoladenherstellung gewonnen.
 
Kakaosorten
 
Der Kakaobaum ist vielseitig in seiner Art und ebenso vielseitig ist das Aroma der verschiedenen Sorten, ähnlich wie beim Wein, wo Klima und Boden einen wesentlichen Einfluss auf das Aroma ausüben.

Beim Kakaobaum unterscheidet man die Grundtypen „Criollo“ (Einheimischer) und „Forastero“ (Fremdling). Die grobe Einteilung wird aufgrund der Fruchtform und Samenfarbe vorgenommen. Der Criollo besitzt längliche, spitz zulaufende Früchte mit zehn ausgeprägten Längsfurchen und rauer Oberfläche. Die Kakaofrüchte enthalten weiße Samen. Der Criollo liefert qualitativ hochwertige Kakaos, ist jedoch anfälliger gegenüber Krankheiten und Schädlingen. Ursprünglicher Criollo ist sehr selten und kommt nur in vereinzelten Regionen Venezuelas und Mittelamerikas vor.
Der Criollo gilt als der Edelste unter den Kakaos, er ist i.d.R. wenig säuerlich, kaum bitter und besitzt neben einem milden Geschmack ausgeprägte Nebenaromen.
Die Früchte des Forastero sind breiter, die Oberfläche ist glatt, kaum gefurcht und enthalten dunkelviolette Samen. Der Forastero ist robuster als der Criollo, liefert höhere Erträge und wird heutzutage überwiegend angebaut. Der gewonnene Kakao ist jedoch weniger aromatisch als der des Criollo. Die vorherrschende Kakaosorte mit bis zu 80% des weltweiten Anbaus ist der Forastero (als Konsumkakao).
Die meisten Forasteros haben einen kräftigen Kakaogeschmack, sind kaum aromatisch und teilweise bitter oder säuerlich.

Eine seit einiger Zeit eigens eingeführte Bezeichnung des Equador-Kakaos (ebenfalls Forastero-Klasse) ist „Nacional“ und hat eine Sonderstellung unter den Forasteros-Kakaos. Er verfügt über ein ausgeprägtes Aroma.

Eine Kreuzung beider Sorten im 18. Jahrhundert auf der Insel Trinidad brachte den „Trinitario“, ein Hybride, hervor. Dieser kombiniert einige vorteilhafte Eigenschaften beider Grundtypen. Trinitario-Kakaos können einen kräftigen Geschmack, eine leichte Säure und ausdrucksstarke Aromen hervorbringen. Criollo und Trinitario als aromatischer Kakao werden zur Herstellung von Edelschokoladen verwendet.
Zusammengefasst können die Kakaosorten wie folgt unterteilt werden:
  • Criollo (bspw. Ocumare)
  • Trinitario (bspw. Carupano)
  • Nacional (bspw. Arriba, Balao)
  • Forastero (bspw. Bahia)

Die Hauptanbaugebiete haben sich inzwischen von Mittelamerika nach Afrika verlagert. Die westafrikanische Elfenbeinküste ist mittlerweile das Land mit der größten Kakaoproduktion der Welt, die mit 1 Mio. Tonnen Kakaobohnen 34,2% der weltweiten Ernte 2006 produzierte. Die Weltproduktion betrug in dem Jahr 3 Mio. Tonnen.

Der Anbau von Kakaobäumen unterscheidet sich auf den Kontinenten. In Amerika wird der Kakao auf großen Plantagen unter Verlust des natürlichen Umfeldes angebaut, es entstehen Monokulturen. In Afrika sind hingegen noch kleinbäuerliche Familienbetriebe die vorherrschende Produktionsform.
Die Arbeitsbedingungen im Kakaoanbau sind oft schwierig. Die Löhne von Kleinbauern und Landarbeitern sind kaum existenzsichernd. Eine Verbesserung der Situation ist in den letzten Jahren durch das Fair-Trade-Prinzip eingetreten, das auf den Kakaohandel ausgedehnt wurde.

Wichtige Anbauländer sind Elfenbeinküste, Indonesien, Ghana, Nigeria, Brasilien, Kamerun, Equador, Dominikanische Republik, Malaysia, Kolumbien.
Inhaltsstoffe der Kakaobohne und gesundheitliche Aspekte

Eine Kakaobohne besteht aus
  • 54,0 % Kakaobutter
  • 11,5% Eiweiß
  • 9,0% Zellulose
  • 7,5 % Stärke und Pentosane
  • 6,0% Gerbstoffe (Tannin und farbgebende Bestandteile)
  • 5,0% Wasser
  • 2,6 % Mineralstoffe und Salze
  • 2,0 % organische Säuren und Geschmacksstoffe
  • 1,2% Theobromin
  • 1,0% verschiedene Zucker
  • 0,2% Koffein

Als Beispiele der Mineralstoffe je 100 g dunkler Schokolade seien Kalium (400mg), Magnesium (300mg), Phosphor (280mg), Chlor (100mg), Calcium (100mg), Natrium (12 mg), Eisen (3 mg), Kupfer (1 mg), Nickel (0,26 mg), Zink (0,2 mg), Fluor (0,05 mg), Jod (0,005mg) angeführt.

Zusätzlich weist der Kakao eine Vielzahl verschiedener und teils wertvoller Inhaltsstoffe auf (Schätzwerte liegen bei 300 Substanzen). Einige sind z.B. Anandamid, Arginin, Dopamin und Serotonin (Neurotransmitter), Epicatechin und Polyphenole (Antioxidantien), Histamin, Tryptophan, Phenylethylamin. Die stimmungsaufhellende Wirkung wird durch Serotonin, Tryptophan und Penylethylamin hervorgerufen.

Das erst kürzlich entdeckte Epicatechin hat eine gesundheitsfördernde Wirkung. In einer Studie nach Hollenberg wurde herausgefunden, dass Epicatechin das Auftreten von vier der fünf häufigsten Krankheiten der westlichen Welt (Hirnschlag, Herzinfarkt, Krebs, Diabetes) auf weniger als 10 % senken könnte. Weitere Forschungen hierzu sind noch notwendig.

Eine neue Stoffklasse des Kakaos wurde von Wissenschaftlern aus Münster deklariert: das CocoHeal. Diese Stoffklasse wirkt sich wachstumsfördernd auf Hautzellen aus und kann somit die Wundheilung unterstützen, Hautschäden therapieren, Falten vorbeugen und das Risiko von Magengeschwüren verringern.

Der gesundheitsfördernde Effekt des Kakaos konnte in über 136 Einzelstudien belegt werden. Schweizer Kardiologen bezeichnen z. B. dunkle Schokolade mit über 70 % Kakaoanteil als „süßes Aspirin“, da die bioaktiven Verbindungen in der dunklen Schokolade die Verklumpung der Blutplättchen vermindern kann, ebenso kann dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil den Blutdruck senken. .
Diese positiven Effekte begründen Wissenschaftler mit den antioxidativen Eigenschaften des Kakaos (50 g dunkel Schokolade enthalten so viele Antioxidantien wie 15 Gläser Orangensaft oder 6 reife Äpfel). Andererseits üben die Kakaoflavonole Effekte durch die bessere Bereitstellung von Stickstoffmonoxid auf einige Stoffwechselfunktionen aus, d.h., dass Ablagerungen an Gefäßen vorgebeugt werden können.
Hervorzuheben ist auch, dass durch Kakaokonsum der HDL-Cholesterinspiegel erhöht und der LDL-Cholesterinspiegel gesenkt wurde. Durch Kernspinuntersuchungen wurde festgestellt, dass die Durchblutung des Gehirns erhöht wird.
Alle gesundheitlichen Aspekte des Kakaogenusses sind noch Inhalt aktueller Forschungen und noch nicht vollständig geklärt. Zusammengefasst kann man jedoch sagen, dass im Kakao sehr viele Gesundheitsstoffe stecken, die in Maßen genossen, einen wesentlichen Beitrag zum Wohlbefinden und Gesundheit beitragen können.
 
Von der Kakaofrucht zum Kakao
 
Die Kakaofrüchte werden bis heute ohne technische Geräte geerntet. Mit einer Machete werden die reifen Früchte direkt am Stamm abgeschlagen. Erwähnenswert ist, dass die reifen Früchte nie vom Baum selbst abfallen würden, würden sie nicht abgeerntet werden. Beim Abschlagen der Früchte ist darauf zu achten, dass die Fruchtansätze am Baum bleiben, da dort die nächsten Blüten ausgetrieben werden.

Die abgeschnittenen Früchte werden in einer zentralen Sammelstelle mit einer Machete geöffnet, das zuckerhaltige Fruchtfleisch (Pulpa) mit den Bohnen entfernt und auf Bananenblättern ausgebreitet. Eine weitere Schicht Bananenblätter wird auf die Bohnen gelegt. Die Pulpe beginnt zu gären, dieser Prozess wird auch Fermentation genannt. Als „Fermentation“ bezeichnet man ..“die Umsetzung biologischer Materialien, die durch Enzyme katalysiert und durch Sauerstoffentzug, Belüftung, Wärme, Licht oder Dunkelheit beeinflusst oder gelenkt wird. Die Enzyme werden entweder aus dem biologischen Material selber freigesetzt oder durch Mikroorganismen (Hefen, Pilze, Bakterien) eingeführt...“ (Definition Brockhaus).
Vorgenannte Fermentation ist die ursprünglichste (Haufenfermentation), nachfolgend sollen auch weitere Fermentationsarten genannt werden: -Bild Haufenfermentation einfügen-

  • Grubenfermentation
  • Korbfermentation
  • Fassfermentation (Gärbottich oder Kasten)
  • Trayfermentation

Im allgemeinen ist eine Kakaofrucht in ihrem Inneren frei von Mikroorganismen. Erst das Aufbrechen erlaubt die Ansiedelung verschiedener Mikroorganismen aus der unmittelbaren Umgebung auf die zuckerhaltige Pulpa. Durch die Bestimmung der äußeren Fermentationsbedingungen (Nacherntebehandlung, Schichtung, Abdeckung etc.) kann man auf wichtige Parameter (Belüftung, Feuchtigkeit, Temperatur, pH-Wert etc.) Einfluss nehmen und eine grobe Richtung der sich entwickelnden Mikroflora vorgeben.

Man kann bei der Fermentation drei aufeinanderfolgende Phasen unterscheiden:

  • anaerobe Phase (die im Fruchtfleisch enthaltenen Zucker werden von Hefen abgebaut, Entstehung von Ethanol als Alkohol)
  • aerobe Phase (Ethanol wird von Bakterien zu Essigsäure oxidiert; die Säure dringt in die Kakaosamen ein und tötet diese ab)
  • postmortale Phase (in den abgetöteten Samen werden die gespeicherten Proteine enzymatisch gespalten; es entstehen Aminosäuren und Peptide, die essentiellen Vorstufen für das Kakaoaroma)

Die Qualität des Genussmittels Kakao ist im wesentlichen durch Geschmack und Aroma bestimmt. Für den „Aromaeindruck“ Kakao gelten über 400 Aromastoffe als maßgebend. In nichtfermentierten Kakao findet sich keiner dieser Aromastoffe, sie werden erst beim Rösten von fermentierten Kakaobohnen gebildet. Somit wird deutlich, wie wichtig die Kakaofermentation bei der Kakaoaufbereitung ist, denn nur während der Fermentation werden die erwähnten Aminosäuren und Peptide, die als Vorstufen der Aromastoffe gelten, in den Kakaobohnen freigesetzt. Ohne Fermentation gibt es kein Kakaoaroma.

Die heute auch gängige Art der Kakaofermentation ist die Fermentation in Gärbottichen (Kastenfermentation) aus Holz. Durch den gelöcherten Boden des Bottiches fließt die gärende Pulpa ab. Von den Einheimischen der tropischen Kakaoanbauländer wird die Pulpa zur Herstellung von Fruchtsäften und- speisen genutzt. Durch abnehmbare Vorderwände des Bottiches kann die Masse nach 48 Stunden in einen anderen Kasten umgefüllt werden. Im Zwei-Tages-Rhythmus wird dies wiederholt, dadurch gelangt der Sauerstoff an den Kakaosamen. Während des Fermentierens entstehen Temperaturen von ca. 45-50°C. Das Gärgut wird sauer und die Keimfähigkeit der Kakaobohne geht verloren. Die Farbe der Bohne wechselt nun ins Braune und die Armoma- und Geschmacksstoffe werden gebildet. Ohne das kurzfristige Aufkeimen der Kakaosamen während der Fermentation hätte die Schokolade nicht den typischen Geschmack. Nur der korrekte Verlauf der Fermentation gewährleistet gute Rohkakaoqualität.

Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen getrocknet. Häufig geschieht dies durch einfaches Ausbreiten in der Sonne, aber auch maschinelle Trockner finden ihren Einsatz. Der Wassergehalt der Bohnen wird auf 7 % reduziert.
Der Verlauf der Trocknung hat auch wesentlichen Einfluss auf die spätere Aromaqualität des Kakaos. Es entstehen erste Aromastoffe, die dann später durch das Rösten weiter aufgeschlossen werden.
Am Ende der Trocknung steht das Handelsgut Rohkakao, dieser wird in Säcken verpackt und verschifft.
 
Rösten und Mahlen der Kakaobohnen
 
Vor dem Rösten müssen die Kakaobohnen gereinigt werden. Dann kommen sie in die Infrarotanlage und werden in einer sich drehenden Trommel durch die Strahlen erhitzt und mit Wasser besprüht. Dadurch lockern sich die Schalen um den Kern. Während des Röstens werden mögliche Keime bis zur Sterilisation reduziert.
Die gereinigten Kakaobohnen werden getrennt nach Sorten sorgfältig bei 130-150°C geröstet. Bei diesem Vorgang bildet sich aus den Aromavorstufen des Rohkakaos das volle Schokoladenaroma. Nach der Abkühlung der Kakaobohnen werden diese den Brechwalzen zugeführt, die Bohnen werden aufgebrochen, Schalenteile, Keimling und Silberhäutchen werden entfernt.

Durch das Mahlen des Kakaobruches wird das Zellgewebe der Bruchstücke auseinandergerissen und die Kakaobutter freigelegt, bis die Masse flüssig ist. Dies ist die sogenannte Kakaomasse als Grundstoff zur Schokolade.
An dieser Stelle trennt sich der Weg zu zwei verschiedenen Herstellungsgängen:

  • Kakaopulver und Kakaobutter
  • Schokolade, Pralinen etc.

Für die Herstellung von Kakaopulver wird die Kakaomasse mit Alkalicarbonaten einem Aufschlussprozess unterworfen. Dadurch lässt sich das Fett leichter aus der Masse lösen und das Abpressen der Kakaobutter erleichtern. Weiterhin wird dadurch Geschmack und Farbe des Kakaopulvers verändert.

Die flüssige Kakaomasse wird wieder erhitzt bis auf 80-90°C und kommt in große Pressen. Unter einem Druck von 900 bar wird sie zusammengepresst, die Kakaobutter fließt klar und goldgelb ab. Zurück bleibt ein Kakao-Presskuchen mit 10-24 % Restfettgehalt, je nach verwendetem Druck „schwach entölt“ oder „stark entölt“. Dieser Kuchen wird zermahlen und zum bekannten Kakaopulver verarbeitet.

Die Kakaobutter zählt zu den beständigsten und wertvollsten Pflanzenfetten und wird in erster Linie zur Herstellung hochwertiger Schokoladen verwendet. Frische Kakaobutter ist gelblich, bekommt jedoch durch Lagerung an der Oberfläche eine weiße Färbung. Die Kakaobutter ist im Gegensatz zum Kakaopulver das wertvollere Produkt und hat im Vergleich zum Kaufpreis der Bohnen den doppelten Wert.

Hier sollen die Ausführungen zur Kakaoherstellung enden. In meinen Seminaren können Sie weitere Details hierzu erfahren. Den nächsten Schritt zur Schokoladenherstellung finden Sie unter einem weiteren Punkt „Wissenswertes rund um die Schokolade“.